( Cuisine de Bretagne )
Depuis un moment j'avais très envie de réaliser
LA recette à la mode cette année.
Evidemment, je l'ai arrangée à ma façon,
en la simplifiant et en modifiant le glaçage.
Voici donc :
Mes Entremets Mousse à la Crème d'Abricot
Glaçage Miroir
Le glaçage miroir est réalisé,
sans lait concentré sucré, ni glucose.
Recette réalisée
dans le cadre du challenge proposé par
Pierre de Cuisine à l'Ouest * ,
avec la Crème d'Abricot des 4 saisons d' Huelgoat *
Pour réaliser ces entremets, il vous faudra :
Pour la mousse des Entremets
1 pot - 220 gr de Crème d'Abricot des 4 saisons
10 cl d'eau froide
230 gr de crème liquide entière 35 % très froide
15 gr de sucre poudre
6 gr feuilles de gélatine
8 Sablés Bretons
Pour le Glaçage miroir
225 gr de sucre
150 gr de crème liquide à 35 %
75 ml d'eau
150 gr de chocolat blanc
8 gr de feuilles de gélatine
5 gouttes de colorant jaune
2 gouttes de colorant rouge
Préparez vos inserts :
La veille ou au moins 4 heures avant,
remplissez des petits moules carrés ,
de crème d'abricot
et mettez-les au congélateur.
*
Le moment venu
Préparez vos feuilles de gélatine
en les trempant dans un bol d'eau froide.
Ouvrez un bocal de crème d'abricot
et mesurez 10 cl d'eau froide.
Mettez la Crème d' Abricot dans une casserole à fond épais,
versez l'eau froide et mélangez.
Vous devez avoir un mélange homogène, sans aucune bulle.
Portez la crème à ébullition
Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée.
Mélangez soigneusement. Laissez refroidir
Préparation de la mousse :
Pesez le sucre, versez-le dans une coupelle
Pesez la crème liquide très froide.
Versez la crème dans la cuve du robot
préalablement mise au congélateur.
Montez-la en Chantilly.
Versez le sucre en deux fois pour serrer les blancs.
Vous devez obtenir un " bec d'oiseau "
Mélangez la crème d'abricot gélifiée refroidie,
incorporez-la en 3 à 4 fois à la Chantilly
en soulevant délicatement à la maryse.
Démoulez les inserts sans les déformer.
A l'aide d'une louchette et d'une petite cuillère,
remplissez les moules au ¾,
en faisant adhérer la crème autour du moule.
Déposez les inserts au centre.
Recouvrez de mousse.
Déposez un petit Sablé Breton sur chaque alvéole
Puis posez le moule sur une grille
et mettez-le toute la nuit au congélateur.
S'il vous reste de la mousse :
Dans un ramequin supportant le froid, émiettez 2 sablés,
puis versez la mousse dessus.
*
Préparation du Glaçage Miroir :
Commencez par râper le chocolat blanc
et réservez-le dans un saladier
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Pesez le sucre, versez-le dans une casserole
Pesez l'eau, versez-la sur le sucre.
Pesez la crème fraîche entière, réservez-la .
Portez le sirop à ébullition.
Lorsqu'il atteint 103 °, versez la crème fraîche.
Mélangez délicatement.
Ajoutez alors les colorants
Ici j'ai mis 5 gouttes de jaune et 2 de rouge
pour obtenir une crème couleur abricot...
Versez la préparation sur le chocolat blanc,
en plusieurs fois , tout en mélangeant à la spatule
Jamais au fouet, vous feriez des bulles
et vous seriez dans l'obligation de passer au chinois.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir à 32 °
Vous pouvez préparer le glaçage la veille
en même temps que la mousse
et le réchauffer le lendemain
Prenez un moule à pizza, posez dessus une grille
Démoulez les mousses avec précaution
Posez-les sur la grille
Remettez-les , si nécessaire au congélateur
le temps que le glaçage soit à la bonne température.
Lorsque le glaçage est prêt, bien lisse
et sans aucun défaut....
Prélevez une louche de glaçage
et versez doucement, en une seule fois,
sur les entremets.
Laissez-les s'égoutter.
Pour les déposer dans le plat de service,
utilisez une spatule et un pique en bois,
au niveau du sablé,
pour ne pas faire de traces.
Voici vos 8 entremets mousse terminés.
Placez-les 6 heures au réfrigérateur
avant de les déguster
Les inserts sont en bonne place.
Je les avais positionnés en losange, pointe vers le haut.
Pour le surplus de mousse,
posez simplement le glaçage dessus.
Vous pouvez les servir avec les petits sablés
*
Les recettes seront aussi classées dans
*
Bon appétit avec Mamigoz
/fdata%2F1122308%2Favatar-blog-1003418790-tmpphpBdFeuZ.jpeg){kind=avatar}
